Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy

Ingredients :

Pour 4 personnes

Pour les lentilles
150 g Lentille vertes du Puy
1 c. à café Sel
1 Oignon piqué de 1 clou de girofle
1 Bouquet garni
1 c. à café Moutarde
5 cl Vinaigre
10 cl Huile d’olive
6 feuille Estragon
1 c. à soupe Persil haché
Sel et poivre

Pour le tartare
1 Citron
1 Orange
320 g Saumon frais
100 g Saumon fumé
1 Échalote
3 Cornichon moyen
12 Câpre
1 c. à café Aneth hâché
5 cl Huile d’olive
Tabasco
Sel

Pour la vinaigrette d'orange
Le jus d'un citron
5 cl Huile d’olive
Le zeste d'une orange

Préparation :

1 Pour les lentilles : Lavez les lentilles, couvrez-les de deux fois et demie leur volume d’eau froide avec le sel, l’oignon et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 20 min : elles doivent rester fermes. Égouttez-les.
2 Émulsionnez la moutarde, le vinaigre, l’huile, sel et poivre. Versez sur les lentilles tièdes, ajoutez l’estragon et le persil.

3 Pour le tartare : Prélevez à l’aide d’un économe la peau du citron et de l’orange. Taillez le zeste d’orange en julienne fine et celui de citron en dés minuscules. l Pressez les agrumes et réservez séparément leurs jus. Plongez les zestes dans de l’eau froide, puis portez à ébullition pour les blanchir. Égouttez et laissez refroidir. Réservez.

4 Taillez les saumons frais et fumé en cubes de 5 mm. Hachez l’échalote, les cornichons et les câpres. Ajoutez l’aneth, les zestes, l’huile d’olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel. Mélangez avec le saumon.

5 Pour la vinaigrette d'orange : Faites réduire de trois quarts le jus d’orange pour qu’il devienne sirupeux. Ajoutez en fouettant le jus de citron et l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez le zeste d’orange.
6 Pour le dressage : Au centre de chaque assiette, moulez le tartare dans un cercle haut, sur une épaisseur de 3 cm, et égalisez bien. Couvrez-le de salade de lentilles, tassez, puis retirez le cercle. Versez la vinaigrette d’orange et parsemez de zestes d’orange

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