Tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy
Préparation :
1 Pour les lentilles : Lavez les lentilles, couvrez-les de deux fois et demie leur volume d’eau froide avec le sel, l’oignon et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 20 min : elles doivent rester fermes. Égouttez-les.
2 Émulsionnez la moutarde, le vinaigre, l’huile, sel et poivre. Versez sur les lentilles tièdes, ajoutez l’estragon et le persil.
3 Pour le tartare : Prélevez à l’aide d’un économe la peau du citron et de l’orange. Taillez le zeste d’orange en julienne fine et celui de citron en dés minuscules. l Pressez les agrumes et réservez séparément leurs jus. Plongez les zestes dans de l’eau froide, puis portez à ébullition pour les blanchir. Égouttez et laissez refroidir. Réservez.
4 Taillez les saumons frais et fumé en cubes de 5 mm. Hachez l’échalote, les cornichons et les câpres. Ajoutez l’aneth, les zestes, l’huile d’olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de Tabasco et du sel. Mélangez avec le saumon.
5 Pour la vinaigrette d'orange : Faites réduire de trois quarts le jus d’orange pour qu’il devienne sirupeux. Ajoutez en fouettant le jus de citron et l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez le zeste d’orange.
6 Pour le dressage : Au centre de chaque assiette, moulez le tartare dans un cercle haut, sur une épaisseur de 3 cm, et égalisez bien. Couvrez-le de salade de lentilles, tassez, puis retirez le cercle. Versez la vinaigrette d’orange et parsemez de zestes d’orange
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