Dos de cabillaud
Préparation :
Tailler en brunoise les 2 carottes. Ciseler l'oignon. Éplucher les pommes de terre, et le cèleri rave. Tailler les pommes de terre en dés, et le cèleri rave dans des dés de même taille.
Dans une cocotte-minute, faites cuire une première fois les lentilles dans 2 fois leur volume d'eau claire (non salée) pendant 10 mn. Egoutter les lentilles, elles ne sont pas encore totalement cuite. Faire revenir dans la même cocotte une noix de beurre et les oignons ciselés, ainsi que les carottes. Ajouter une feuille de laurier sauce et du thym. Faire cuire à feu doux, pour rendre les oignons translucides et cuire les dés de carottes ... Avant de verser les lentilles dans la cocotte, avec une pincée de gros sel, et de couvrir d'eau. Fermer la cocotte et laisser cuire 10 mn après sifflement de la soupape. Ouvrir la cocotte pour retirer la pression, vérifier la cuisson et l'assaisonnement et réserver.
Dans une grande casserole, verser 1 litre de lait et 1 litre d'eau et une petite poignée de gros sel. Plonger le céleri rave et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 mn environ. A l'aide d'une fourchette, vérifier la cuisson, le céleri doit être tendre. Verser l'équivalent d'un bol de l'eau/lait de cuisson avant d'égoutter dans une grande passoire les pommes de terre et céleri.
Pour une purée très fine, mettre les dés de pommes de terre et de céleri dans le bol mixeur, avec un peu de "jus" de cuisson et l'équivalent de 50g de beurre. Mixer à vitesse rapide pour rendre la purée très fine. Ajouter les 50g de beurre restant, rectifier l'assaisonnement (un peu de sel peut être et du poivre, et pourquoi pas une pointe de noix de muscade râpée), mixer de nouveau. Réserver.
Préparer le dos de cabillaud. Couper des morceaux identiques (pour être équitable). Dans une assiette creuse, verser un paquet de graines de sésame (grillées ou non). Rouler le cabillaud dans les graines de sésame sur toutes les faces.
5 mn avant de servir : Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire cuire à feu moyen les dos de cabillaud, sans hésiter à verser dans la poêle le reste des graines de sésame. Les retourner après 5 minutes et cuire 5 autres minutes. Vérifier la cuisson sur 1 dos de cabillaud.
Dressage : Dans de grandes assiettes, placer 3 belles cuillères à soupe de lentilles, 2 cuillères de purée et sur les lentilles un dos de cabillaud aux graines de sésame
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