Terrine de saumon à la lentille verte du Puy
Préparation :
Préparez les lentilles :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Blanchissez les lentilles dans un peu d’eau bouillante puis égouttez-les.
Mettez-les à cuire dans une cocotte avec 3 fois leur volume d’eau.
Ajoutez l’oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni puis laissez cuire à petite ébullition 20 minutes.
Égouttez les lentilles et réservez le jus de cuisson.
Faites réduire celui-ci après l’avoir salé et avoir ajouté le cumin.
Prélevez 25 cl de ce jus de cuisson et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Hachez les herbes et ajoutez-les au mélange tiédi. Réservez.
Préparez le saumon :
Mettez une couche de gros sel dans un petit plat et déposez le saumon frais dessus et recouvrez-le de gros sel.
Réservez-le 5 minutes puis retirez le sel : lavez le poisson à l’eau claire puis épongez-le.
Mettez de l’huile dans une poêle et faites colorer le saumon sur toutes ses faces, rapidement : le filet doit être à peine cuit.
Montage :
Tapissez un moule à cake de film alimentaire et recouvrez chaque face avec les tranches de saumon fumé.
Mélangez la gelée et les lentilles égouttées dans un saladier.
Vérifiez l’assaisonnement et déposez le saladier sur des glaçons.
Mélangez délicatement, jusqu’à ce que la gelée commence à prendre.
Déposez une couche dans le fond du moule puis disposez les filets de saumon au centre, sur toute la longueur du moule.
Recouvrez avec les lentilles restantes et rabattez les tranches de saumon qui dépassent, ainsi que le film alimentaire.
Tassez avec un poids et réservez au frais pour 12 h minimum.
Dressage :
Servez avec un coulis de tomates fraiches ou de la crème fouettée additionnée d’herbes fraiches hachées et de moutarde.
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