Terrine de queue de boeuf et sa sauce gribiche, salade de lentilles vertes du Puy en Velay et poireaux vinaigrette
Préparation :
Préparer la terrine de queue de bœuf :
Préparer une garniture aromatique en épluchant 250 g. de carottes, 1 poireau et 1 branche de céleri. Les tronçonner.
Couper la queue de bœuf en morceaux.
Couper le pied de veau en deux.
Déposer la viande dans une grande cocotte.
Couvrir d’eau et porter à ébullition.
A ébullition, laisser cuire pendant 5 minutes en écumant.
Egoutter la viande et la rincer sous l’eau froide.
Laver la cocotte.
Déposer la garniture aromatique dans la cocotte avec l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et la viande.
Ajouter le gros sel et le poivre.
Verser le vin rouge et compléter au besoin d’eau pour recouvrir complètement la viande et la garniture.
Porter à ébullition. A ébullition, abaisser le feu et laisser cuire pendant 4 heures très doucement.
Eplucher les 150 g. de carottes restantes ainsi que les navets. Les tailler en brunoise (petits dés) et les cuire à l’anglaise séparément (quelques minutes dans de l’eau bouillante salée).
Lorsque les légumes sont cuits (vérifier avec la pointe d’un couteau), les mettre dans de l’eau très froide pour les rafraîchir, les égoutter et réserver.
Au bout des 4 heures de cuisson, sortir la viande de la cocotte. Effilocher la viande. Réserver dans un cul de poule.
Retirer le pied de veau et la garniture aromatique. Jeter le tout.
Filtrer le bouillon et le réserver.
Eplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et laisser suer les échalotes émincées pendant 2 minutes avec une pincée de sel. Ajouter le bouillon et le laisser réduire aux ¾ quarts.
Filmer un moule à cake. Déposer une couche de queue de bœuf. Verser une louche de bouillon. Déposer une couche de navets, une couche de viande, une couche de carottes, une couche de viande et une ou deux louches de viande. Tasser la terrine avec les mains. Recouvrir la terrine de film alimentaire et déposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Préparer la sauce gribiche :
Cuire les œufs durs. Les rafraîchir à l’eau froide et les écaler.
Séparer les jaunes des blancs.
Passer les jaunes d’œufs au tamis à l’aide d’une petite cuillère pour écraser les jaunes d’œufs.
Ajouter la moutarde et mélanger au fouet.
Incorporer l’huile en filet comme une mayonnaise.
Lorsque la sauce est terminée, ajouter le vinaigre pour la détendre.
Ajouter les cornichons, câpres, herbes ainsi qu’un blanc d’œuf taillé en julienne.
Préparer la sauce vinaigrette pour la salade de lentilles et les poireaux vinaigrette :
Préparer une vinaigrette en hachant finement l’échalote.
Faire gonfler l’échalote dans le vinaigre pendant 5 minutes.
Déposer la moutarde dans un bol.
Mélanger en ajoutant l’huile.
Saler, poivrer et terminer avec le vinaigre.
Préparer la salade de lentilles :
Laver les lentilles et les couvrir d’eau froide dans une casserole.
Eplucher la carotte. La couper en rondelles.
Eplucher l’oignon et le piquer avec le clou de girofle.
Déposer les légumes ainsi que le bouquet garni sur les lentilles.
Saler, poivrer et laisser cuire pendant 35 minutes.
Egoutter les lentilles et les laisser refroidir.
Couper la viande en petits morceaux ainsi que la branche de céleri.
Mélanger le tout dans un grand saladier en arrosant de la moitié de la sauce vinaigrette.
Préparer les poireaux :
Laver les poireaux.
Ficeler les poireaux et les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Egoutter les poireaux sur une grille pendant quelques minutes.
Laisser refroidir les poireaux et les couper en deux ou en rondelles.
Réserver.
Pain de mie grillé (pour 1 personne) :
Préparer un beurre clarifié.
Découper une tranche de pain de mie en triangle.
Aplanir la tranche de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre clarifié.
Griller la tranche de pain de mie au grille-pain.
Réserver.
Service :
Découper une tranche de terrine.
A l’emporte-pièce, dresser la salade de lentilles et les poireaux en vinaigrette en millefeuille.
Agrémenter de salade et déposer une tranche de pain de mie grillé.
Verser le reste de la sauce dans une saucière.
Parsemer de piment d’Espelette et d’un peu de sel.
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