Porc et fricassée de lentilles verte du Puy
Préparation :
Pocher le pied de porc dans de l'eau salée avec la garniture aromatique pendant 3 heures.
L'égoutter, le tailler en fine brunoise, l’assaisonner avec la moutarde à l'ancienne puis le mouler dans des demi-sphères de1, 5 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Faire suer la carotte, l'oignon et l'ail, finement ciselés avec 30g de beurre, ajouter la poitrine fumée puis les lentilles, j’ai récupéré le bouillon du pied de cochon et je l'ai rajouté, compléter avec un peu d'eau. Cuire 30 minutes à feu doux à couvert.
Récupérer 100g de lentilles cuites, les mixer avec le lait et la crème, j'ai inversé les proportions car mon émulsion était trop liquide en respectant les doses prescrites. Placer le tout dans un siphon à crème et garder au chaud au bain marie.
Assembler les demi-sphères de pied de porc afin de réaliser des sphères, les paner avec la farine, l'œuf battu puis la chapelure.
Renouveler l'opération une seconde fois puis frire 2 min à 180°.On obtient alors un cromesquis.
Colorer l'échine de porc avec le beurre restant puis placer au four à chaleur tournante à 130° jusqu'à 61° à cœur.
Dresser la fricassée de lentilles .Disposer dessus trois carrés d'échine et à l'aide d'un pic disposer le cromesquis. Mettre des points d'émulsion.
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