Lotte aux lentilles vertes AOP
Préparation :
Mettre les lentilles dans une casserole avec la moitié du cube de bouillon. Ajouter 3 volumes d'eau froide et porter à ébullition et laisser mijoter.
Au bout de 10 mn incorporer le riz et continuer la cuisson encore 10/12 mn en rajoutant progressivement de l'eau.
Pendant ce temps ôter la peau fine un peu grisâtre de la lotte et l'arête centrale. Mettre ces parures dans un peu d'eau avec l'autre 1/2 cube de bouillon, porter à ébullition , laisser infuser et filtrer.
Quand le liquide est refroidi, ajouter le jaune d'oeuf, un peu de farine, 2 à 3 pincées de poudre de cèpes. Remettre sur le feu et laisser épaissir sans faire bouillir. Ajouter du jus de citron et réserver.
Mélanger de la farine et de la poudre de cèpes . Rouler les morceaux de lotte dans cette panure. Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, saisir la lotte sur toutes ses faces et cuire quelques minutes. Réserver.
Le dressage de l' assiette :
Napper le fond de l'assiette de sauce. Déposer la lotte et les lentilles au riz . Parsemer d'herbes .
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