Lapin aux lentilles vertes du Puy et crème d’ail
Préparation :
La crème d'ail :
Peler les gousses d'ail et ôter leur germe.
Les blanchir à l'eau bouillante 4 ou 5 fois (en laissant bouillir l'eau pendant 1 minute et en la remplaçant à chaque fois).
Changer l'eau une dernière fois et cuire jusqu'à ce que l'ail soit très tendre.
Jeter l'eau s'il en reste, ajouter la crème, cuire doucement 5 minutes de plus, saler et mixer à la girafe jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Réserver.
Les lentilles :
Dans une casserole, mettre 60 centilitres d'eau, les lentilles et la feuille de laurier, porter à ébullition puis baisser le feu.
Poursuivre la cuisson à feu doux 20 à 25 minutes. Saler 3 minutes avant la fin. Réserver.
Les carottes :
Faire quelques tagliatelles dans les carottes, le blanchir à l'eau bouillante salée juste pour les assouplir (elles doivent rester un peu croquantes).
Le lapin :
À feu moyen, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de lapin (réserver le rognons pour la fin de la cuisson).
Les dorer doucement sur toutes leurs faces, baisser le feu et poursuivre la cuisson à couvert pendant 25 minutes environ.
Ajouter les rognons et continuer à cuire le tout 5 minutes supplémentaires.
Assaisonner.
Finition et dressage :
Réchauffer tous les éléments qui le nécessitent, ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile de sésame grillé dans les lentilles. Mélanger.
Déposer un lit de lentilles au fond d'assiettes coupelles, poser les morceaux de râbles dessus avec quelques tagliatelles de carottes.
Piquer 1 rognon dans un bâtonnet et piquer ce dernier dans la viande. Mettre quelques points de crème d'ail et servir le reste à côté dans une saucière.
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