Pour 4 personnes

- 1 petite épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes
- 1 botte d’estragon
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 60 g de beurre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

1. Effeuiller l’estragon, le laver, le sécher et le hacher grossièrement.

2. Chauffer une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, colorer les cubes d’agneau quelques minutes à feu vif et sur toutes les faces, verser 1 litre d’eau et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

3. Égoutter les cubes d’agneau et les réserver.

4. Verser les lentilles vertes du Puy dans le jus de cuisson de l’agneau et les cuire 25 minutes à feu doux en les remuant de temps en temps.
Lorsqu’elles sont cuites et hors du feu, ajouter le reste d’huile, la moutarde, le beurre et le vinaigre, mélanger et remettre les cubes d’agneau, ajouter l’estragon, saler, poivrer et mélanger.

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