Salade tiède et duo de poissons
Préparation :
Le poisson :
Mélanger le sel, le sucre, les épices et le poivre. En frotter les morceaux de poisson et les laisser en attente pendant la préparation des lentilles et de la sauce.
La salade de lentilles :
Éplucher l'oignon. Éplucher les gousses d'ail et en piquer une avec le clou de girofle. Éplucher les carottes et les couper en gros dés. Hacher le persil (j'en ai obtenu deux grosses cuillerées à soupe). Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole en les recouvrant largement d'eau froide. Ajouter oignon, ail, carottes et bouquet garni (ne pas saler!!). Porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes. Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire suer les échalotes dans une cuillerée d'huile. Ajouter le vinaigre et faire évaporer le liquide à feu doux. Égoutter les lentilles et retirer le bouquet garni et l'ail. Verser dans un saladier et ajouter l'oignon cuit et haché, les échalotes au vinaigre ainsi que le persil haché. Mélanger.
La vinaigrette :
Émulsionner la moutarde avec le vinaigre, l'huile, du sel et du poivre. Ajouter la vinaigrette dans les lentilles, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Réserver au tiède.
La sauce du poisson :
Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire suer les échalotes dans une cuillerée d'huile, ajouter les allumettes de lardons et le sucre en poudre. Laisser dorer et caraméliser. Ajouter le vinaigre, remuer quelques instants sur feu vif puis ajouter le fond de volaille. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Réserver au chaud.
La cuisson du poisson :
Effeuiller le thym et le romarin, couper le laurier en lanières. Mettre le tout dans un verre et ciseler finement. Ajouter deux cuillerées à soupe d'huile et bien mélanger. Rincer le poisson et l'essuyer soigneusement. Couper chaque morceau en deux. Les badigeonner au pinceau d'huile aux herbes sur toutes les faces. Les saisir dans une cuillerée d'huile chaude à feu vif pour les dorer de chaque côté, puis les laisser cuire doucement trois minutes sur chaque face.
La présentation :
Peler et épépiner les tomates et les couper en dés. Ajouter les dés de tomates dans la salade de lentilles. Mettre un lit de lentilles tièdes dans l'assiette. Déposer un morceau de chaque poisson et napper avec la sauce chaude. Servir immédiatement.
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