Pour 4 personnes

Lentilles confites :
• 150 g de lentilles vertes du Puy
• 5 dl d’eau, 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 20 g de gingembre
• 3 zestes de citron

Parfait chocolat blanc :
• 0,5 dl d’eau
• 75 g de sucre, 4 jaunes
• 50 g de couverture blanche
• 2,5 dl de crème

Crumble :
• 80 g de sucre
• 30 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 25 g d’amande grillée et concassée
• 30 g de pistache concassée

Mikado :
• 180 g d’eau, 1 pincée de sel
• 8 g de sucre,
• 60 g de beurre
• 90 g de farine,
• 3 œufs

Sauce au rhum :
• 1 dl de crème,
• 1 càs de rhum

Banane :
• 1 banane
• 1 càs de beurre clarifié
• 1 càs de rhum

Pour les lentilles confites :
• Cuire les lentilles 20 minutes départ eau froide, égoutter, préparer un sirop avec l’eau de cuisson et le sucre, ajouter au sirop les lentilles, la vanille, le gingembre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète.
• Tailler les zestes en julienne, les blanchir 2 fois puis refroidir.

Pour le parfait chocolat blanc :
• Faire chauffer l’eau et le sucre à 118°C. Verser sur les jaunes le sirop et battre jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre la couverture, monter la crème, mélanger les ingrédients au bain marie, garder au frais.

Pour le crumble :
• Mélanger le sucre, la farine et le blanc monté en neige, incorporer les amandes et pistaches, laisser reposé 1 heure.
• Etaler la pâte sur un papier sulfurisé, cuire pendant 15 minutes, émietter.

Pour le Mikado :
• Faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre, incorporer la farine. Dessécher la pâte puis incorporer les oeufs. Remplir une poche, tracer 6 baguettes de 14 cm, cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Pour la sauce au rhum :
• Mélanger la crème et une cuillère à soupe de rhum et garder en attente.

Pour la banane :
• Couper les bananes en fines tranches, les faire sauter au beurre et déglacer au rhum.

Pour la finition :
• Tremper chaque extrémités des baguettes dans la couverture noir.
• Pour le dressage
• Placer un emporte-pièce au centre de l’assiette, saupoudrer l’intérieur du crumble, ajouter les bananes, tasser les lentilles, parsemer de julienne de zestes.
• Démouler un parfait, le déposer sur les lentilles, placer un mikado, couler sur le pourtour un cordon de crème au rhum.

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