Pour 4 personnes

120 g de lentilles vertes du Puy cuites
10 g de farine
1 œuf
32 écrevisses
4 tomates cerises
40 g de carottes
40 g de courgette
40 g de poivron rouge
40 g de fenouil
4 cl d'huile d'olive
1 brin de thym
4 fleurs de bourrache
1 branche de basilic
10 cl de fond blanc de volaille
80 g de crème à 18% mg
80 g de petits pois blanchis
4 feuilles de menthe fraîche
Sel, poivre

Pocher les écrevisses à l'eau vinaigrée bouillante pendant 3 minutes.
Refroidir, décortiquer et récupérer 4 têtes pour le décor.
Tailler les légumes en brunoise (tout petits cubes) et les faire sauter les légumes dans l'huile d'olive. Ajouter le thym et assaisonner. Réserver.
Mixer les lentilles cuites, la farine, le sel, le poivre, puis rajouter l'oeuf.
Réaliser les blinis en tassant la purée de lentilles au fond de cercles en inox dont on va se servir pour le montage.
Déposer les galettes dans une poêle antiadhésive et les faire cuire à feu doux.
Blanchir les petits pois 1 minute à l'eau bouillante. Ajouter un bouillon blanc et laisser frémir 20 minutes. Égoutter en gardant le jus.
Ajouter la crème aux petits pois et passer au blender avec les feuilles de menthe. Allonger du jus conservé jusqu'à obtenir la bonne consistance veloutée.
Passer au chinois pour obtenir un velouté moelleux.
Assaisonner la brunoise au basilic et à huile d'olive.
Sur chaque assiette, disposer le blinis au fond du cercle, puis la brunoise bien tassée, et enfin les écrevisses en couronne.
Entourer de la crème de petits pois.
Décorer de tomates cerises et basilic, thym et fleurs de bourrache et réserver au froid.

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