Pavé de cabillaud clouté de chorizo de Haute-Loire, Purée de Lentille Verte du Puy
Préparation :
1. Faire cuire les lentilles vertes du Puy, 25 minutes dans une casserole contenant 2,5 fois leur volume d’eau froide, avec la garniture aromatique.
2. Après cuisson, enlever le bouquet. Egoutter les lentilles, les passer au blender pour réaliser une purée très fine. (Ajouter un peu de jus de cuisson si besoin) Ajouter le sel. Vérifier l’assaisonnement, mélanger avec le beurre frais coupé en des.
3. Tailler des allumettes de chorizo puis les piquer dans la chair du cabillaud.
4. Assaisonner la chair des cabillauds de fleur de sel
5. Dans une poêle antiadhésive, ajouter un filet d'huile d'olive, saisir les poissons côté peau et laisser monter progressivement la chaleur. A mi-cuisson, rajouter une cuillère à café de beurre, puis hors du feu arroser la chair du poisson pour terminer la cuisson.
6. Dresser harmonieusement la purée de lentille et le poisson dans chaque assiette et arroser du beurre de cuisson.
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