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RESTAURANT
LE POIVRIER - Robert REDON - 43000 LE-PUY-EN-VELAY |
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INGRÉDIENTS
:
- 200 g de Lentilles Vertes du Puy
- 800 g de bouillon
- 100 g de sauce tomate
- 90 g de beurre frais
- 50 g de jus de viande
- 50 g de fine champagne
- 6 g de sucre en poudre
- 2,5 g de fécule
- 30 petits oignons,
pesant chacun 5 à 6 g
- 3 gros oignons,
pesant ensemble 250 g
- 1 gigot d'agneau Noire du Velay,
1 kg environ
- sel et poivre
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- CUISSON DES LENTILLES VERTES DU PUY :
- Mettre les Lentilles Vertes du Puy dans une casserole avec
3 fois leur volume d'eau froide.
- Laisser cuire 20 à 25 mn.
- Egoutter.
- PRÉPARATION :
- Mettre le gigot dans une braisière avec 30 g de beurre,
les trois gros oignons et 200 g de bouillon; ajouter un peu
de sel et de poivre; laisser mijoter.
- Après une heure et demie, retirer les oignons, réduire
le jus et faire dorer la viande de tous les côtés.
Lorsque le gigot a bien pris couleur, ajouter 400 g de bouillon,
la fine champagne, le jus de viande et la sauce tomate; laisser
mijoter encore pendant une heure et demie.
- Durant la cuisson du gigot, faire sauter dans une casserole
les 30 petits oignons avec le reste du beurre, saupoudrer
avec le sucre, mouiller avec le reste du bouillon, moins 20
g que vous réserver, et laisser cuire de façon
à conserver les oignons entiers.
- Lorsqu'ils seront tendres, activer le feu, réduire
le jus, faire prendre aux oignons une belle couleur jaune,
tout en les remuant constamment pour empêcher qu'ils
attachent à la casserole; mouiller ensuite avec 200
g de jus de cuisson du gigot. Lier la sauce avec la fécule
délayée dans le bouillon froid réservé
et, 10 mn avant de servir, verser le tout dans la braisière
avec les Lentilles Vertes du Puy.
- Dresser le gigot sur un plat, napper-le avec la sauce et
disposer autour oignons et garniture.
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