La Haute-Loire est le premier département producteur de lentilles vertes et représente plus de 80% des hectares cultivés en France.

Les irrégularités de rendement d'une année sur l'autre prouve la difficulté de culture de cette légumineuse. La volonté de chaque producteur de ne pas rentrer dans une agriculture intensive et de ne pas utiliser d'engrais renforce encore les aléas de productivité liés au climat.

Un hectare de Lentille Verte du Puy semé par un agriculteur de Haute-Loire lui rapporte autant que 2,5 hectares de blé. Cette rentabilité très supérieure suffit à justifier que le “caviar du pauvre” met “du beurre dans les épinards” de nombreuses fermes du Velay. Toujours en complément d'une production principale, la Lentille Verte du Puy, selon l'expression populaire, permet “d'acheter le tracteur”, ce qui situe bien son influence prépondérante sur l'agriculture locale. La Haute-Loire doit sa position historique de plate-forme de légumes secs, à son savoir-faire pour la Lentille Verte du Puy. Elle est d'ailleurs une locomotive pour les ventes des 3 entreprises qui la commercialisent.

D'après le Centre d'Économie Rurale de Haute-Loire, la Lentille Verte du Puy complète le revenu des 850 producteurs à hauteur, en moyenne, de 305 € par mois (10 à 15% du revenu agricole moyen). Elle constitue un élément prépondérant pour la trésorerie des
exploitations agricoles.