La Lentille Verte du Puy est le 1er légume A.O.C. grâce à ses qualités spécifiques reconnues par tous les gastronomes avertis.

Son goût délicat provient, entre autre, de la minéralisation qui dépasse assez nettement celle des autres lentilles.

Lors de tests de dégustation, sa supériorité gustative a été reconnue à l'unanimité par les membres de la commission d'enquête de l'I.N.A.O. (Institut National des Appellations d'Origine).

La Lentille Verte du Puy a une peau plus fine et une amande moins farineuse que ses concurrentes. Ces deux spécificités proviennent de sa maturité accélérée et permettent une cuisson rapide.

La couleur verte est également caractéristique de ce cru. La graine de Lentille Verte du Puy possède dans son amande jaune un pigment bleu appelé anthocyane, en grec le bleu des fleurs (le même que celui des myrtilles ou des fleurs de bleuets). Ce pigment bleu mêlé au jaune donne, par addition de couleurs, la coloration verte de la Lentille du Puy. Comme ce pigment n'est pas uniformément disposé, il crée les belles marbrures bleu vert de la Lentille Verte du Puy.

A.O.C. par décret depuis août 1996, ses qualités étaient déjà reconnues par une Appellation d'Origine (jugement de 1935 confirmé en 1983). La filière “Lentille Verte du Puy”, représentée par le CILVERPUY (Comité Interprofessionnel de la Lentille Verte du Puy) et le Groupement de Producteurs, fixe les règles de production, garantit la provenance et la qualité du produit. Elle applique à la lettre le cahier des charges imposé par l'A.O.C.